Urge retornar a la comida tradicional

José Luis Puga Sánchez
 
   
 
 

 

La actualidad nos viste de crisis, inmersos en esta terrible epidemia de enfermedades crónico-degenerativas derivadas de malos hábitos alimentarios, del consumo excesivo, desordenado, brutal de productos procesados: somos el primer lugar en consumo de refrescos; cada mexicano consume 70 kilos de azúcar al año; estamos en los primeros lugares de obesidad…

 

El lugar es el Museo de la Memoria, el evento es la celebración del día de la cocina tlaxcalteca y quien habla es Elena Hernández de Valle Arizpe.

 

Como respuesta urgente a los nefastos efectos de la “fast food”, Elena fija como prioridad la obligación de retomar la cocina lenta, “la cocina de nuestros abuelos, hacerla funcional y llevarla a las cocinas y los fogones como una manera de enfrentarnos a una epidemia de mal nutrición que está viviendo todo el mundo”.

 

Cocinera por pasión, por vocación, por herencia; e investigadora, antropóloga social, por convicción, Elena llama la atención hacia la existencia de un movimiento mundial de salvaguardia del patrimonio, “importantísimo porque es frágil, porque es patrimonio cultural inmaterial, porque se transmite oralmente de generación en generación”.

 

Las cocineras –recalca- nutrimos el cuerpo y el alma. De nada sirve la comida ni ningún banquete sin comensales. Alrededor de una mesa se crean vínculos, amores, bautizos, política, se paran las guerras. Todo alrededor de la convivencia en una mesa. Esta es la parte cultural de la cocina. La cocina no es sólo preparar alimentos.

 

Fija su vista en Tlaxcala, donde ha observado pueblos que tienen un modo de vida alrededor de la cocina. “Tenemos el pan, que es una referencia en el país. Cuántos panaderos hay en Huactzinco y cuántos en Totolac; cómo es una empresa artesanal familiar, que así son en su mayoría. El pan artesanal se gesta en el siglo XVI con los franciscanos, cuando se empieza a sembrar trigo en esta región”.

 

Hoy en día –informa- tenemos en Ixtacuixtla familias anteras que hacen merengues, que diario a la primera hora de la madrugada van a comerciar a la ciudad de México.

 

Tenemos una población que se dedica a hacer tacos de canasta, que tiene ya toda una organización comunitaria y no estamos hablando de fábricas, no estamos hablando de empresas. Estamos hablando de la capacidad de los tlaxcaltecas para hacer pequeñas factorías, pequeñas organizaciones comunitarias que venden pan, venden merengue, venden tacos de canasta… y de ahí nos tenemos que ir, por supuesto, a las fiestas rituales, a los ritos de paso en donde vemos que todas las poblaciones tienen fiestas y moles.

 

Es una red de contención social impresionante esta parte de las comidas rituales, en donde si alguien está dentro de nuestra comunidad o del círculo amplio social y está en problema, alguien te va a invitar a su casa, te va a dar mole, te va a convidar el mole de matuma, el mole prieto. Hay una solidaridad impresionante y eso es tlaxcalteca al cien por ciento.

 

Por todo ello, Elena Hernández explica que la cocina, que es la preparación de alimentos, es una parte pequeñísima del amplio tema de la gastronomía. Existe la alta gastronomía, que consiste en productos de lujo en restaurante de lujo para muy pocos ciudadanos que pueden acceder; “es la bandera de México a nivel internacional”. Pero también está la gastronomía popular, que tiene que ver con cocineros populares que viven cada día en Tlaxcala de los merengues, de los muéganos, de los mixiotes, de los tacos. “A ellos hay que hacer un homenaje”.

 

Pero antes que a ellos, Elena traslada la responsabilidad del arte culinario a “nuestros ancestros, nuestras abuelas que son las depositarias de todo este conocimiento. Tienen en su haber los saberes, las memorias y las historias que hoy nos hacen lo que somos. Sin esos saberes, sin esas historias, no daríamos frutos. Ellos se remiten a las raíces y el fruto somos nosotros”.

 

La cocina no es un juego –subraya segura de sí. La cocina no es sólo comer para no morir de hambre. La cocina es nutrición del cuerpo y nutrición espiritual.

 

Y Elena actuó: en 2011 funda Casa Tizatlán AC, única ONG en Tlaxcala dedicada a la gastronomía, cuyo objeto es organizar y enfocar la investigación, el rescate, la promoción y la difusión de las cocinas tradicionales tlaxcaltecas… pero también de la mexicana.

 

Esta asociación ha culminado una serie de proyectos de educación alimentaria y ha trabajado con 850 niños, 65 adolescentes y jóvenes y más de 400 adultos en cruzada contra el hambre y demás.

 

Trabajando en su momento para el programa Prevención de la violencia, la delincuencia social a jóvenes que están en riesgo o en crisis, “vimos que no es lo mismo la violencia o la delincuencia en estados como Chihuahua o Michoacán, que en Tlaxcala. Pudimos entender que aquí la violencia es diferente. No hay suficientes productos culturales para consumir, entonces los chavos entran en un proceso autodestructivo de alcoholismo, de drogas. Otra faceta de esto es que ya estudiaron, pero no hay opciones laborales, y entonces hay una pasividad. La violencia es más emocional. Es hacia la depresión, la apatía…”.

 

Elena Hernández trabajó en siete recetarios con fórmulas que se van a ir perdiendo cuando los informantes, los practicantes, ya no estén vivos.

 

“Todo este patrimonio cultural inmaterial alimentario que nos han heredado, lo debemos tomar, reinterpretar, transformar y de esa manera hacerlo funcional, accesible. Es lo que hago yo”.

 

El macro proyecto de Casa Tizatlán es educación alimentaria para que los ciudadanos puedan acceder a sus derechos a la alimentación y a la salud. Y advierte, convoca: si promovemos la economía solidaria, promovemos consumir lo local, la economía de Tlaxcala puede cambiar.

 

 

 

 

contacto: piedra.de.toque@live.com

 

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