José Luis Puga Sánchez

La cocina mexicana, en toda su frondosa variedad, es uno de los principales ingredientes en el platillo de la identidad nacional. Por ello, el Colegio Nacional reunió en una exposición pensamientos, reflexiones y aportaciones académicas, científicas, sociales, literarias, intelectuales… de varios de sus miembros, muestra enriquecida con aportaciones desde lo local, desde Tlaxcala, todo alrededor de un solo tema: la comida.

Montada en el Museo Regional de Tlaxcala, “Sabores y saberes” es la exposición germinada a partir de un ciclo de conferencias que, bajo la premisa “en el principio fue el gusto”, organizó e impartió décadas atrás Diego Rivera.

Todo lo que consumimos se construye más allá del plato.

Su puntualización, su radiografía fue mostrada por el secretario de Cultura de Tlaxcala. Antonio Martínez Velázquez afirmó, en la inauguración, que “en la cultura alimentaria, más allá de la sola gastronomía, cada plato tiene que ver con la tierra, que a su vez, en cadena, tiene que ver con las manos campesinas, que tienen que ver con la lucha por la tierra, que tiene que ver con el reparto agrario, que tiene que ver con la revolución mexicana, que tiene que ver con las chinampas, que tiene que ver con la herencia hispánica, que tiene que ver… como Diego Rivera en el palacio nacional, tiene una sección dedicada a los alimentos que México dio al mundo”.

México –añadió- conquistó Europa a través de los alimentos, como las papas que no dejaron morir de hambre a Europa entre las guerras.

“Esa es la gastronomía, esa es la tierra, esa es la lucha, por ejemplo, del campesinado tlaxcalteca, pionero y vanguardia en la demanda colectiva en contra del maíz transgénico. Aquí se resguardan 17 razas de maíz y los colectivos Vicente Guerrero, en Españita, y de Ixtenco luchan todos los días contra las transnacionales que arrasan los campos en otras latitudes, como en Argentina, como en Yucatán. Que luchan contra las mineras canadienses a cielo abierto que están despojando el suelo con aspersor”.

¡Todo eso tiene que ver con la mesa!, proclamó.

“La antocianina que está en los maíces de colores, por la cual gracias a sus antioxidantes le damos hoy ese valor que no tenía al maíz negro o el maíz morado, porque hasta en eso había racismo: el maíz tenía que ser blanco y los maíces de colores poco a poco se fueron degradando, pero hoy se están recuperando, no solamente por los activistas y por los defensores de la tierra, sino ya los vemos en los grandes restaurantes”.

Ubicó a la cocina como “la gran alma” de México, pues se cocina en español y en 68 lenguas con 354 variantes. “Gracias a eso podemos entender la diversidad cultural”.

Y desde 2010 la Unesco declaró a la gastronomía mexicana como patrimonio cultural inmaterial.

La exposición tiene como guarniciones textos de miembros del Colegio Nacional que hablan sobre el gusto, sobre la comida, sobre los sabores. Están ahí, obviamente, Diego Rivera, y Miguel León Portilla, Juan Villoro, José Saruhkán y otros.

Las piezas provienen del Museo Nacional de Antropología, del Museo Nacional de Historia del Castillo de Chapultepec, del Museo Nacional de las Intervenciones, de la Dirección de Salvamento Arqueológico, de la zona arqueológica de Tecoaque y los coleccionistas Juan Coronel, colección López Velarde, José Enrique Ortiz Lanz, Yolanda Ramos Galicia e Isabel Rivera.

La muestra, un repaso a las diversidades alimentarias y culturales mexicanas, inicia con alusiones a un remoto campo mexicano por medio de un libro de papel amate de San Pablito, Puebla, que relata leyendas sobre deidades de los alimentos y sobre la lluvia, uno de los principales motores alimentarios.

Hay también una vasija fitomorfa, como una calabaza; una olla dividida en cuatro partes; un recetario, de los primeros rescatados de la cocina virreinal, donde suceden muchos actos de mestizaje.

Un enorme óleo titulado “Gran escena del mercado” muestra el típico cuadro de la vendimia en el tianguis, con su oferta de frutas, verduras, intercambios económicos y “afectivos” y “simbólicos”.

Vivian Cárdenas, coordinadora de colecciones y exposiciones del Colegio Nacional, aclaró que “Sabores y saberes” no se trata de solo los ingredientes o los utensilios, sino de todo lo que se pone en juego al compartir una mesa.

Y en un cuadro se puede ver un grupo de bebedores vestidos como militar dentro de una pulquería, mientras que enfrente otro cuadro ofrece una composición casi idéntica, “posiblemente la primera el original y la siguiente una influencia posterior en el tiempo”.

A continuación, piezas de barro y piezas de mayólica portuguesa muestran, en escultura, “algunos elementos muy divertidos de lo que podemos encontrar en la mesa mexicana”.

El mestizaje puede también ser suministrado en plato, juguetea Vivian Cárdenas, pues “una comunidad se puede conocer viendo el plato que tiene en la mesa. Podemos saber mucho de las personas con las que estamos conviviendo mirándolos comer y compartiendo con ellos las recetas, los sabores y los afectos del lugar”.

Y hay jarras pulqueras conmemorativas del centenario de la independencia, acocotes. “El jolgorio, la fiesta, la venta, los comercios… en una sociedad que ya no nos tocó vivir, pero persisten en el tiempo algunos rasgos de ello, sobre todo en la vida campirana”.

Al lado de un retrato de Diego Rivera, hecho por Juan O’Gorman, se encuentra el texto mecanografiado de la primera conferencia del ciclo abierto por Rivera, donde el ilustre pintor hablara sobre el gusto, desde una veta filosófica.

El maíz y la tortilla, tan ilustrativos de Tlaxcala, cobijan un cuadro donde se ven las manos de un taquero sobre un comal donde se fríen algunas piezas de carne.

Se hace, también, referencia al papel de la mujer en la conservación de los sabores mexicanos, pues a raíz de las cocinas y cocineras tradicionales en Michoacán, se logró la declaratoria como patrimonio inmaterial de la Unesco, de ahí que se exponga una colección de mujeres al comal, frente al metate, torteando…

Además, dos trajineras con muchísimos ingredientes y una enorme diversidad de colores, olores, sabores y texturas. Están ahí los pescadores, los vendedores de frutas, la floristera y otros personajes más.

Otra parte de la exposición luce óleos que muestran diversas facetas de las cocinas mexicanas, lo que sucede en su interior y “por qué nos siguen dando el corazón de las casas en todo el país”, unidas todas por el personaje del aguador, quien llevaba agua a cada casa.

Está un banquete de bodas suntuoso y opulento, frente a dos familias en escenas mucho más cotidianas que están preparado la comida, “posiblemente como lo haríamos todos nosotros cotidianamente”.

Para el postre, una pequeña colección de “coquitos” chocolateros, del período virreinal, pequeños recipientes finamente labrados, importantes para el ritual de tomar chocolate, que en la época tenía mayor relevancia, además de ser vehículo para fortalecer “amarres” y dar a tomar “toloache” para hechizar al interés amoroso.

Todo bien, en perfecta sincronía, elegantemente montado, brillante… hasta que…

En un capelo, un tímido “octacomatl”, pieza de Tecoaque que lleva a uno de los elementos prehispánicos más tradicionales como es el pulque, simboliza, quizá sin la anuencia de los museógrafos y sin el conocimiento de los organizadores, otra de las enclaustradas tradiciones culinarias en la prehispania nuestra: el canibalismo, pues probado está que en Tecoaque un grupo de europeos y nativos fue deglutido por los acolhuas asentados en la hoy región de Calpulalpan.

Se puso al canibalismo en el menú y se sirvió carne humana en la mesa.

Un estremecedor broche de exposición.

Tecoaque significa: “Donde se los comieron”.

contacto: piedra.de.toque@live.com